Recette : foie gras mi-cuit

Sortez le Foie gras une heure avant de le travailler. Faites le « tremper » ½ heure dans un mélange 50/50 eau lait afin d’éliminer toute amertume. Essuyez-le délicatement avec un essuie tout. Dénervez-le à l’aide de l’extrémité d’un couteau à bout rond en écartant bien les lobes.

Assaisonnez-le avec le sel et le poivre sur toute les faces, puis versez délicatement l’armagnac.

Positionnez le foie dans une terrine en prenant soin d’enlever toute poche d’air.

Préchauffez votre four à 160°C, positionnez votre terrine au bain marie (dans un plat à bords hauts dans lequel vous versez 3 à 4 cm d’eau chaude). Installez au cœur du foie une sonde. Surveillez la cuisson et sortez le bain marie lorsque la température au cœur atteint 48°C. Laissez refroidir, puis positionnez le couvercle et laisser au réfrigérateur au moins 2 jours avant de déguster.