Recette : foie gras au gros sel

Dénervez votre foie gras en écartant bien les lobes et en les soulevant pour retirer toutes les veines et veinules à l’aide de l’extrémité d’un couteau à bout rond. Assaisonnez de sel et poivre et massez le foie avec le cognac/armagnac sur toute ses faces.

Reconstituez le foie, salez, poivrez et emmaillotez-le précautionneusement avec deux couches de compresses.

Dans un grand saladier disposez un kilo de sel de Guérande, positionnez le foie gras emmailloté, puis recouvrez de sel. Positionnez le saladier dans un endroit frais une quinzaine d’heures. Sortez le foie du sel, enlever avec précaution les compresses sans toucher le foie. Lavez-vous les mains pour ôter le sel et positionnez le foie dans une terrine en vous assurant de faire sortir l’air en appuyant dessus. Positionnez le couvercle et placez au réfrigérateurs 2 jours avant de consommer.